Le Japon : futuriste et traditionnel  

A la fois ultra moderne et profondément attaché à ses traditions, enfin abordable aux européens, tout subjugue dans ce pays incroyable : Tokyo, électrique, trépidante, étincelante. le plus grand nombre d’étoilés au monde, Kyoto, l’ancienne capitale impériale, cité des arts, des temples et des geishas, Nagasaki anéantie, hantée par la terrible explosion nucléaire, reconstruite en seulement cinq ans et plus florissante que jamais…Doté d’une formidable énergie, cet archipel de la haute technologie et de la culture zen  force le respect et à l’image de ce Mont Fuji, symbole majestueux auréolé de nuages n’en finit plus de fasciner.

Tokyo : effervescence et dynamisme

Laboratoire architectural depuis les années 60, la verticalité des immeubles correspondant aux exigences de l’urbanisme moderne, les plus grands architectes du monde érigent sur un sol pourtant incertain, (les mini tremblements le secouent régulièrement) d’extraordinaires gratte ciel plus futuristes les uns que les autres. Même si les occasions n’ont pas manqué avec le tremblement de 1923 et les bombardements catastrophiques de la dernière guerre mondiale rasant à chaque fois la cité, Tokyo a grandi de manière exponentielle sans que semble t-il, aucun plan cadastral n’ait été seulement envisagé. A chaque reconstruction l’anarchie urbaine a repris ses droits. On s’en fait une idée du haut de la Sky Tree à 634m. Même si l’ascenseur s’y propulse en un temps record, une minute chrono, les files d’attente sont longues alors, pour ne pas s’éterniser, l’observatoire entièrement vitré compte peu de bancs. Le temps tout de même pour mon voisin japonais de tutoyer son rêve: Tout là bas perdu dans un halo blanc, il a aperçu « Fugi san » dont il a fait le vœu comme nombre de ses concitoyens, de voir s’y lever le soleil. Du haut de la colossale tour Mori de 54 étages qui domine la quartier de Roppongi Hills où se trouve le  Grand Hyatt, même sensation de flotter dans les airs. Comme dans le film de Sofia Coppola, le visiteur est pris de vertige en regardant cette ville de 30 millions d’habitants scintillante nuit et jour de néons multicolores. Elle s’étale en une mosaïque chaotique, de parcs et de quartiers disparates où les chauffeurs hésitent dés lors qu’ils s’éloignent de leur trajet habituel. Au hasard de l’imbroglio de villages du veil Edo, de tours, de venelles ornés de lanternes, d’avenues sertis de panneaux géants brillants de mille feux, de longues rues bordées d’ immeubles surgit tout à coup, une œuvre magistrale. Le pharaonique hôtel de ville de Kenzo Tange qui s’élève à 243 m renvoie l’éclat de ses millions de fenêtres.

Il domine le quartier de Shinjukue. L’Uruguayen Rafael Vignoly a signé le Forum international, une coque inversée d’acier et de verre de près de 21 000 m² ouverte non stop à tous les aficionados d’esthétisme. Dans le quartier des affaires de Shiodome le français Jean Nouvel est le concepteur de la somptueuse tour de verre Dentsu et l’incontournable Philippe Stark celui de l’Asahi un immeuble surplombé d’une flamme d’or pour un grand brasseur nippon.

La flamme n’ayant pu être dressée à la verticale, les japonais la surnomment «l’étron»! C’est à Asakusa le long de la rivière Sumida que règne le Tokyo populaire traditionnel. Son point central, le temple de Sensoji est précédé d’une rue commerçante. D’innombrables échoppes offrent kimonos, babioles et autres sucreries dont raffolent les japonais. Beaucoup de cinémas, de théâtres et partout des restaurants bondés !!! Avec ces 14 restaurants trois étoiles, ses 52 deux et ses 179 une, Tokyo est la ville au monde comptant le plus d’étoilés. (relativisons, 160 000 restaurants à Tokyo pour 15000 à Paris!). Repérable par un logo avec des pièces de monnaie, 40% parmi eux proposent des menus à 5 000 yens maximum (environ 50 euros) Pécuniairement, mieux vaut donc dîner chez un étoilé à Tokyo qu’à Paris …Cuisine raffinée et diversifiée, elle répond à toutes les envies, offrant un panel exhaustif du bon marché aux salles les plus sophistiquées.

C’est cependant au célèbre Ginza, toujours réputé pour ses énigmatiques geishas, que les marques de luxe rivalisent en s’affichant au travers d’une œuvre architecturale ultra innovante. Un quartier à double

visage où, le Le week-end, l’avenue Chuo-dori devient dans un tohubohu exacerbé une rue piétonne interdite à la circulation. les businessmen s’alcoolisent allègrement et se dévergondent dans des bars à hôtesses chics. Un quartier en pleine mutation festive suite justement à cet environnement de plus en plus sélectif où un shopping très chic, très cher, rassemble l’essentiel du luxe mondial. Les suisses Herzog et De Meuron ont construit sur six étages l’étourdissant building Prada dont la façade cloutée de cabochons de verre bleu sertis d’acier laissent voir à l’intérieur de longs présentoirs immaculés. Pour Hermès coiffé d’un beau jardin à son faîte, Renzo Piano a joué l’alternance transparence/opacité et les passants peuvent se refléter sur les briques de verre. Vuitton et l’empilement gigantesque de cinq malles au sigle reconnaissable entre tous n’est pas en reste. Non plus que le superbe immeuble Chanel paré de marbre noir siglé des célébrissimes deux C entrelacés.

A la tombée du jour les dix étages s’illuminent de plus de cinq cent mille diodes. Féerique, à son sommet,

Beige, le restaurant d’Alain Ducasse décoré par Peter Marino de la couleur fétiche de la grande mademoiselle. Il est doté d’une délicieuse terrasse jardin.

A l’entrée du métro des businessmen stricts patientent sagement au coude à coude avec des punks et des fillettes relookées en Lolita. On ne peut qu’être frappé par la diversité des styles et la recherche dont font preuve une minorité agissante de fashion addicts nippons, confirmant par là-même que ce pays est un creuset de tendances. Dans les rues, Certains portent un masque chirurgical : contre la pollution ? Non! respect d’autrui, ils gardent leurs microbes pour eux ! En effet, la courtoisie constitue pour le Japonais la base de la vie sociale : on ne double pas dans une queue, on respecte les feux et les horaires et personne ne s’avise d’empiéter sur aucune ligne jaune. A condition d’éviter les heures de pointe et sa marrée humaine, le métro reste le moyen de déplacement le plus aisé : les stations sont marquées et annoncées en plusieurs langues et le plus ponctuel aussi grâce aux »pousseurs» chargés de fermer les portes pour que, condition sine qua num, le train parte à l’heure !. Ce civisme interpelle fort le Français qui, tête levée et les yeux au ciel explore cette ville en plein chambardement.

Kyoto ancrée dans la philosophie zen

Changement de rythme à Kyoto . Pour s’y rendre , le trajet dure 2h40 avec le Shinkansen (TGV nippon)

. Dans ce berceau de la de la civilisation japonaise , les traditions sont perpétués par les moines des 1598 temples bouddhistes et par les 253 sanctuaires Shinto. La ville jadis impériale durant mille ans est cernée de trois côtés par des collines boisées. Elle se découvre en flânant dans dans le vieux quartier de l’époque Edo. Le soir on peut apercevoir le soir les maikos, les apprenties-geishas, silhouettes fugaces sortant des maisons de thé devant les lesquelles les lanternes de papiers se balancent à la moindre brise. Vêtues de kimonos éblouissants, trottinant sur leurs hautes socques à clochettes, elles courent à leurs rendez vous. Gion Corner, est le lieu idéal pour découvrir le théâtre et les arts traditionnels. Les restaurants de style ancien à la décoration exquise, renforcent encore l’atmosphère raffinée qui se dégage du quartier. Dans le secteur de Higashiyama, le temple de Sanjusangendo du XIIeme  se distingue par les 1 001 statues de bois doré de Kannon, déesse de la miséricorde. Le temple Kiyomizu est lui célèbre pour sa spectaculaire construction sur pilotis de bois. Il surplombe une délicieuse vallée et offre une vue magnifique sur la ville. Le temple Ginkakuji, le Pavillon d’argent, doit à la fois sa renommée à sa ravissante architecture et à ses jardins paysagers minimalistes. Au centre de la ville le palais impérial, dont l’architecture est renommée pour avoir atteint la quintessence de la simplicité. A proximité du palais se trouve le Château de Nijo, à l’architecture plus somptueuse, et qui fut la demeure du shogun Tokugawa Ieyasu lors de ses rares visites dans la cité. La villa impériale de Katsura, située dans les quartiers ouest de Kyoto, est considérée comme l’un des plus beaux fleurons de l’architecture et du jardin paysager traditionnels japonais. La villa impériale de Shugakuin  construite au 17e siècle par le shogunat des Tokugawa servait de retraite à l’Empereur Go-Mizuno.Arashiyama.
C’est à l’ouest de Kyoto que se trouve l’eldorado des touristes : Le brillant Kinkakuji, le Pavillon d’or qui a inspiré à l’écrivain, Yukio Mishima, un roman racontant la fascination d’un jeune prêtre pour ce palais d’été auquel il mit le feu, jaloux de l’affection que lui portait son supérieur. Chef-d’œuvre de l’art Zen, le jardin de sable blanc du Ryôan-ji, exprime quand à lui la simplicité même, un minutieux dépouillement, la vision abstraite de l’univers bouddhiste. Ce jardin paysager sec ponctué de quinze rochers dont un seul reste invisible (preuve de l’imperfection du monde ?) se contemple, assis en silence sur le plancher en cèdre de la véranda. Et chacun de laisser libre cours à ses rêves. Profondément attachés à la nature et à la poésie, c’est en priorité avec leur cœur que les japonais contemplent les arbres, les fleurs et les pierres…un spectacle bucolique qu’ils considèrent propice à la sérénité et au recueillement. En conséquence, les jardins occupent une place de choix dans leurs vie. Kyoto doit ses premiers jardins aux prêtres bouddhistes du VIe siècle. Jalousement entretenus, ils perdurent, ainsi du Koke-dera dans la banlieue ouest. Il recèle un merveilleux jardin de mousse riche de 120 espèces. Ce n’est qu’après avoir calligraphié (facilement) un sutra ( écrit de Bouddha ) en écoutant les moines réciter leurs prières que l’on peut ensuite se promener au cœur de cet incroyable jardin Zen ponctué de miroirs d’eau et irradié d’un merveilleux camaïeu émeraude (Attention, visites contingentées uniquement sur réservation deux mois à l’avance ) Offrant une cuisine prisée par les moines de la secte Zen… et par les végétariens, les restaurants foisonnent autour des temples : Ni viande ni poisson mais des légumes cuits à l’étouffée ou parfumés à la sauce de soja. Un repas frugal pour déambuler ensuite le long du «sentier de la Philosophie». Emprunté autrefois par les lettrés et les moines, Il mène au Pavillon d’Argent. Là, face au jardin de sable argenté hérissé de cônes de sable blanc et rayé de stries parallèles imitant les ondes d’un lac, on va s’ initier aux codes du cérémonial du thé en suivant le châ-do (la voie du thé), le breuvage des esprits raffinés. Au temple des Sources pures (Kiyomizu-dera), on peut acheter un oracle comme cette jeune fille avec son fiancé : dans l’ échoppe, elle a choisi un papier blanc qu’elle déroule. Il indique « Dai Fuku » (grand bonheur). Petit cri de joie ! Si l’oracle avait été néfaste, elle aurait accroché le papier à une branche d’arbre pour conjurer le mauvais sort. Car malgré sa modernité, le japon reste encore imprégné de superstitions millénaires. On naît et on se marie suivant les rites shintoïstes et on meurt bouddhiste. Et pour faire » moderne » ou montrer que l’on a de l’argent, on se marie  en grande pompe en blanc dans la chapelle d’un grand hôtel.

Sous influence, Alain Ducasse et Joël Robuchon rois de la gastronomie française.

C’est à Ginza, au 10^e étage de l’immeuble Chanel au cœur de ce quartier chic qu’Alain Ducasse rend depuis une décennie un hommage appuyé à l’élégance de la Grande Mademoiselle. Beige le nom du restaurant a été choisi parce que c’était sa couleur fétiche. Son esprit continue de régner au travers des matières et des nuances de l’élégante décoration signée de l’architecte new-yorkais Peter Marino. Il décline ici une palette subtile de blanc cassé et de coquille d’œuf émoustillée de touches plus affirmées de marron et d’or.

Clin d’œil, on retrouve le célèbre sac matelassé jusque sur les murs des toilettes! Habillées par Karl Lagerfeld, les serveuses chaussent les sneakers à midi et les mocassins vernis le soir.

 

Dirigée avec l’aimable courtoisie d’Alain Potier la salle joue une pièce, celle d’un moment heureux et gourmand. Comme à son habitude, Alain Ducasse qui a délégué ses pouvoirs au chef émerite Kei Kojima entend bien exprimer l’excellence française selon 4 thèmes : foie gras, légumes, mer, terre, et ce, à partir des meilleurs produits de l’archipel : légumes de Kamakuta , veau de Hokkaido, chevreuil d’Hokkaido, le bœuf rouge du Kyushu, la coquille St Jacques de Nemuro port du Pacifique, mais aussi l’ amada local voisin de la dorade… La carte, contemporaine et sophistiquée décline des assiettes raffinées, évoquant dans leur présentation l’élégance qu’aurait adorée Gabrielle Chanel. Ainsi servi sur un support rappelant la laque de Kyoto, cette suggestion d’ écrevisses sur fondue d’épinards avec brunoise farcie de ciboulettes, pommes et noix. Nobuhide Otsuka, le sommelier, également japonais sait expliquer sa belle carte aussi bien en anglais qu’en français. L’art de la table franco-nippone n’est pas en reste : porcelaine délicate, poterie, laque séculaire mais aussi argenterie Christofle et cristal soufflé à la bouche pour ces mini-flûtes à champagne de 9 centilitres, justement baptisées Mademoiselle. Elles tiennent dans les mignonnes mains des dames japonaises tandis qu’elles savourent leur dessert, le délicieux «carré Chanel» matelassé bien sûr!

 

A partir de 13000 Yen (115 €) le menu Collection Beige: 3-5-3 Ginza www.beige-tokyo.com

Le Chateau Joël Robuchon

Un château français classique 18eme en pierre blanche au cœur d’un entrelacs de tours gigantesques de bâtiments de verre et d’acier et de rutilants centres commerciaux. Incongru à Tokyo et follement romantique mais au top du charme et des saveurs pour les japonais qui plébiscitent cet écrin somptueux. Depuis plus de vingt ans connu sous le nom le Château ce restaurant pérennise le succès. Grand style, la salle située au deuxième étage avec boiseries dorées, lustre en cristal , nappage noir, miroir et grands bouquets semble un rien théâtral. La chaleur de l’accueil a tôt fait de gommer l’impression dont on ne retient plus que l’expérience toute en finesse. D’autant que dans l’assiette, le nec plus ultra des produits : caviar impérial, haricot coco, bœuf waghu, Saint-Jacques, turbot, asperge… passé aux mains d’Alain Verzeroli le chef talentueux chez Joël Robuchon depuis 1992. Une maestria qu’à son tour il inculque à son chef exécutif Yuichiro Watanabe. On déguste ici les grands classiques du répertoire français mais aussi le résultat de la gastronomie franco-japonaise façon Robuchon exécuté avec brio. Ainsi le carpaccio de Saint Jacques aux oursins navet rouge, le caviar avec sa gelée de crustacés et le chou-fleur à la crème, le bar et sa nage au yuzu, le foie gras poelé aux pousses de bambou… La carte des vins est à l’avenant , elle décline les vins du monde où figure les plus grands millésimes ( avec une préférence pour ceux de France). Le chariot de dessert est une pure merveille le véritable palais de Dame Tartine!. Rien que le pain servi avec de l’huile parfumée pour patienter ferait à lui seul un repas de roi ! Exquis, déjà élégantes , l’éclairage rend les femmes belles. Une soirée exquise. Délicate attention , en partant on vous offre un joli massepain pour votre petit déjeuner.

PRATIQUE

Le saké :  Gekkeikan, le plus gros producteur national de saké, retrace dans son musée d’Okura et ses bâtiments d’origine à Fushimi, l’histoire du vin de riz japonais vieille de plus de 360 ans. A noter que la bouteille de saké qui s’achète aujourd’hui est la réplique exacte de celle vendue autrefois dans les gares. Son bouchon servant de verre, (une invention du même Gekkeikkan) a grandement contribué à populariser cette boisson que les experts nomment nihonshu, obtenue non pas par distillation, mais par fermentation comme la bière ou le cidre. Mais avec du riz, la céréale nationale. Une soixantaine de variétés cultivées dans l’archipel sont « sakéifiables ». Le grain blanc est poli, cuit à la vapeur, puis mis en contact avec un champignon microscopique qui libère les enzymes pour la transformation de l’amidon en sucres. Lesquels deviendront alcool par les secrets de la fermentation.  Une alchimie complexe dans laquelle cet élixir tantôt transparent, tantôt laiteux ou ambré, titrant entre 14 et 17 degrés alcooliques, puise son insoupçonnable subtilité aromatique.

Yamazaki 25 ans meilleur single malt du monde.
Suntory le whisky japonais numéro 1 a été crée en 1924 par Mazataka Taketsuru , la Première distillerie Yamazaki de production de malt au Japon commencé en 1924 a été commercialisé 5 ans plus tard. Aujourd’hui Suntory possède deux distilleries de malt et de blend et trois en Ecosse. Contrairement aux whiskies écossais, qui ont une légère amertume en finale, les whiskies japonais bénéficient d’une  ample longueur en bouche douce et moelleuse « voilà pourquoi le whisky japonais est plus facile d’approche aux non initiés que le scotch ou les malts en général.

Suntory Hibiki 17 ans star de cinéma dans « Lost in translation », le film de Sofia Coppola tourné au Grand Hyatt de Tokyo, on voyait Bill Murray tourner un spot publicitaire pour ce flacon aux lignes élégantes. Cette apparition dans un film culte a fait de ce très prestigieux blend japonais une star et l’a imposé dans tous les bars branchés de la planète.