Reportage Marie-José Colombani, photos Philippe Vidoni.
Natif de Paziols un petit village près de Perpignan, la cinquantaine juste grisonnante, Daniel Cabanel carrure de rugbyman assumé est propriétaire de quatre restaurants à Toulouse : le Parisien, Le Smoky, Chez Jeannot, le Café Maurice et le petit dernier Le Daroles à Auch. L’adrénaline qu’il puisait dans sa jeunesse auprès du ballon ovale (une belle carrière jusqu’aux années 2000), il la retrouve maintenant dans le monde des affaires, en l’occurrence celui de la restauration. Ce monde festif et convivial, il l’a découvert au cœur de son village dans le minuscule bistrot du papa de son meilleur ami. Dans le brouhaha joyeux d’une promiscuité au coude à coude, les deux gamins donnaient un coup de main au service en débarrassant ou essuyant les verres derrière le comptoir. Une révélation pour Daniel qui outre sa passion rugbystique première tenait là sa vocation bistrotière. Pas pour ses parents qui, préférant « un métier sérieux » lui « conseillèrent » de prémonitoires et très utiles études de comptabilité. A la tête d’un staff d’une centaine de personnes, aujourd’hui, en riant il les en remercie encore
L’après rugby donc, cette « deuxième carrière » qu’il débute dans les années 2000 est jalonnée de chances et d’opportunités. Confortées par une assiduité au travail, sans compter les heures et payant de sa personne, il les a adroitement saisies. Sans vraiment de financement, un premier établissement près de Limoges va très vite bien marcher. Puis, c’est l’installation à Saint-Rémy-lès-Chevreuse, sur le plateau de Saclay au milieu des têtes pensantes. Entre 300 et 400 couverts le midi, un vrai succès ! Accolé à une civette qui lui appartient, il s’amuse d’avoir été élu : « vendeur numéro un du quotidien le Monde ». Motivation, solidarité, pugnacité, ardeur à l’ouvrage autant de valeurs symboliques de l’esprit d’équipe qui anime le dynamique rugbyman. En toute modestie, elles contribuent à le confronter au challenge où il excelle : fédérer des équipes et redresser des bistrots emblématiques en perte de vitesse. Exemple à Paris avec la Table Monceau près du parc dans le très huppé 17eme. Cette institution parisienne ouverte midi et soir, sept jours sur sept dans son élégant décor un brin assoupi, il a su la réveiller grâce à un décor rajeuni et une équipe en place augmentée et surtout remotivée. C’est le cas aussi d’établissements à Cahors et à Brive. A coup d’investissements en personnel, décoration et une attention toute particulière à l’offre bistronomique en circuit court il redore les blasons et augmente la clientèle. Les harassantes allées et venues sur les routes tout autant qu’une certaine lassitude pour la trépidante capitale associée à une certaine nostalgie de la province sudiste a vaincu ses dernières réticences. Il se décide à céder aux insistantes sollicitations de rachat (même si lui-même n’avait jamais mis à la vente une seule de ses acquisitions). Affaires conclues, Toulouse terre d’Ovalie proche de ses racines et de son cœur lui tend les bras. Fidèle à sa ligne de conduite mais avec une approche différente plus adaptée aux toulousains pour qu’ils s’y sentent bien, ici également il choisit des bastions institutionnels de la ville rose.
Avisé, l’ancien joueur catalan possède désormais depuis 2019 le Parisien. Une situation centrale exceptionnelle entre Jeanne d’Arc et marché Victor Hugo. « Il n’y a que le Capitole pour faire mieux que cette adresse stratégique » se réjouit-il. Il a pimpé avec bonheur la déco rétro chic, conservé le beau comptoir en zinc et le chef Lotois Yoann Crivellaro. Passé chez les deux Michel : Bras et Sarran, celui-ci actualise avec talent et sérieux la traditionnelle cuisine de brasserie. Ayant retenu les leçons, il s’astreint à alléger les incontournables daubes, blanquettes, bourguignons et autres magrets. A l’égal des autres établissements les bêtes sont achetées sur pied, les produits qualitatifs proviennent direct des fermes d’Aveyron et d’Ariège et les légumes suivent le marché du jour. Fidèlement, le tartare de bœuf est coupé au couteau tandis que le velouté de cresson s’agrémente d’originaux makis de saumon.
Belle sélection de vins uniquement français (choix revendiqué et assumé par la direction). En vitrine les pâtisseries maison qui économisent le sucre n’en finissent plus d’aguicher une clientèle gourmande et éclectique. Celle-là même qui raffole désormais de la chaleur communicative des afterwork et de joyeux Happy Hours autour de cocktails détonants accompagnés de tapas délicieuses. L’Espagne pousse désormais sa corne au cœur de ce Parisien convivial définitivement reconverti Toulousain.
Juste à deux pas de ce même boulevard de Strasbourg, l’ex rugbyman a racheté le Smokyavec murs en briques apparentes et terrasse. Il les a gaiement liftés de frais. Au sein de cette agréable brasserie conviviale et décontractée, Il continue de décliner une cuisine de grillades, sans prétention certes, mais d’excellente qualité régionale : la véritable saucisse de Toulouse, le poulet fermier, les rognons de veau, les magrets laqués de chez Samaran, la souris d’agneau, le filet de bœuf, les ribs de porcs, ou encore l’andouillette le tout sans chichis et sans parcimonie concocté sur la braise. Des plats simples, copieux et gouteux prestement servis au déjeuner par l’équipe qui opérait déjà du temps d’avant rachat. Mention spéciale aux succulentes frites maison et aux desserts régressifs en diable qui terminent un repas sans fausse note ! La Carte des vins bien composée et bien de chez nous ne se haussent pas du col. Attention à treize heures c’est la cohue !
- Le célèbre restaurant Chez Jeannot qui a appartenu à cinq générations de la même famille incarne à Toulouse, « le » restaurant de poissons et de crustacés, la référence gastro-maritime à la fraîcheur ultime. Dans un environnement rafraîchi aux couleurs de la mer évoquant un paquebot, ce spécialiste des huitres d’Atlantique continue comme jadis à faire appel au nec plus ultra des mareyeurs pour les Fines de Claire du bassin de Marennes-Oléron mais aussi pour les Belons, les Papillons, les Ancelin, les Gillardeau ou encore les Spéciales Taillepied de Isigny. Service aguerri et virevoltant sous la houlette d’Olivier, l’ancien de l’équipe, le bras droit de Daniel Cabanel.
Sur place, sur la nouvelle terrasse verdoyante longeant la rue Bayard, ou en click and collect à prix raisonnable pour la qualité : soupe de poissons, coquillages farcis, chiffonnade de saumon fumé, rillettes du moment sans oublier les fameux Risotto de fruits de mer, de homard, de Saint-Jacques ou le spécial » Jeannot » mixant le tout. Et enfin le must : les somptueux et plantureux plateau de fruits de mers plébiscités sans discontinuer par les aficionados Toulousains/ Belle carte de vins évidemment riche en blanc
Récemment acquis le célèbre Café Maurice au 8 de la place Saint Georges, la plus ancienne place de Toulouse a abrité la première adresse exclusive de Jean-Paul Gaultier dans le monde. Ce haut lieu de la mode reconverti au fil des ans a su cultiver son allure vintage chic. Un décor respecté pour ce qui est aujourd’hui une brasserie parisienne furieusement fashion. Le nouveau propriétaire a judicieusement gardé le personnel cornaqué avec maestria par le sémillant Mehdi. Un accueil empressé et tout sourire le temps d’un café pour les accros du shopping ou pour un déjeuner sur le pouce à l’encontre d’hommes d’affaire pressés. Place to be, la petite oligarchie toulousaine aime à s’y retrouver. En toute décontraction, elle y côtoie une jeunesse branchée, des retraités oisifs ou encore des édiles en rupture momentanée de la mairie voisine.
Le soir lumières adoucies, on y dîne entre amis en dégustant une cuisine Sud-Ouest subtilement revisitée simple et savoureuse à souhait : burger ou tartare de bœuf maison, saucisses de Toulouse, entrecôte… Au gré du marché, parfois quelques surprises asiatiques indiquent que le monde cogne à la porte. Les assiettes stylées servies avec promptitude et doigté continuent de miser (sempiternel dénominateur commun avec les autres établissements) sur les super produits locaux et saisonniers. Autour de la carte gourmande de planches et de tapas en salle comme en terrasse souvent bondée (prudent réserver), l’ambiance est animée et les brunchs très courrus. Qui boit mange, la condition ici pour boire du vin (à prix doux) ou des alcools. Sinon les jus de fruits frais font florès tout comme les super gâteaux signés du super Yannick Delpech, un des meilleurs pâtissiers de l’hexagone. Ouvert dès 8 heures du matin, le café Maurice scande les moments gourmands de la journée jusques tard le soir. Assurément, un des endroits les plus hype de la ville rose.
Le Daroles enfin : l’institution auscitaine opère sa mue, avec une décoration et des espaces totalement repensés. L’ex rugbyman s’active. Sûr, cet épicurien qui rêve d’aller se reposer et se régaler chez son copain Michel Guérard et qui depuis belle lurette n’a pas pris de vacances n’est pas encore prêt d’en prendre : la réouverture est prévue en avril prochain et les travaux plus conséquents que prévu ont du retard. Là encore le personnel sera conservé, les embauches futures se feront sur place. Promis, la carte dans la continuité bistronomique respectera circuit court et saisonnalité, la dualité gagnante chère au maître des lieux.
Coordonnées
Le Parisien : 29, bis Bd de Strasbourg, 31000 Toulouse, tel : 05 61 21 54 12
Le Smoky : 27 29 .boulevard de Strasbourg , 31000 Toulouse, tel : 06 61 0079
Café Maurice 8 Pl. Saint-Georges, 31000 Toulouse Tél. : 05 61 21 76 27
Jeannot : 1 Rue de Bayard 31000 Toulouse tel 05 61 62 43 46
Le Daroles : 4 Pl. de la Libération, 32000 Auch tel : 05 62 05 00 51