Photographies: Philippe Vidoni

 

TSURUOKA: la porte des trois monts du DEWA SANZAN

Sur le littoral de la mer du Japon, au pied de la région montagneuse et volcanique du Tohoku au nord du pays, au croisement de routes commerciales, Tsuruoka paisible et industrieuse figure aujourd’hui la deuxième ville de la province de Yamagata. C’est ici que l’on peut découvrir l’histoire traditionnelle japonaise dont cette ville a soigneusement conservé les vestiges du domaine de Shonai érigé à l’époque Edo (1603/1868). De nos jours, centre névralgique regroupant toute l’administration, le cœur de Tsuruoka conserve l’empreinte d’autrefois et illustre tous les attributs d’une ancienne ville féodale. Ainsi de Chidökan la seule école de clan existante encore dans cette région et du musée Chido localisés tous deux de part et d’autre du parc public aménagé sur les ruines de Tsuruoka.

Cette école établie dans le but de redresser la politique du clan par le 9eme descendant de la famille Sakai a depuis, bien sur été rénovée. Si la façade du bâtiment principal remonte à 1805 , les cinq salles de classe ou de leur temps et en priorité les enfants de samouraïs étudiaient, restent à l’identique.
Imprégnées du temps passé, elles rappellent les études studieuses jalonnées de cartes du monde d’alors, de registres d’emplois du temps chargés, de cahiers en papier de riz, de livres de Confucius… Les élèves d’aujourd’hui continuent d’y étudier agenouillés sur leurs tatamis. Comme autrefois, ils se concentrent pour passer leurs examens en alternant les récréations dans le jardin arboré.

Tout prés, à moins de cinq cents mètres, jouxtant le merveilleux jardin Sakai typique du style Shoin emblématique de cette région du Tohoku, on embrasse l’ensemble des bâtiments historiques du musée Chido avec l’ancienne mairie bâtie en 1881, la résidence de retraite des seigneurs du domaine œuvre du onzième chef de de la famille Sakai ou encore l’édifice principal surmonté d’une horloge dont les pièces regorgent d’innombrables et inestimables vestiges du temps des samouraïs: armures, sabres, kimonos de cuir pour les batailles…

On prendra le temps pour admirer la préparation du thé matcha avant de le déguster avec gourmandise. Sur la liste des « 100 lieux les plus célèbres du Japon pour leurs cerisiers », le parc de Tsuruoka qui s’étend sur les ruines de l’ancien château n’en compte pas moins de 730 différentes catégories. En mai, lorsqu’ils fleurissent l’éblouissement s’invite au rendez vous! Au cœur de ce parc se trouve le sanctuaire Shonai construit par les habitants pour honorer les chefs successifs du domaine. Il renferme des trésors liés aux seigneurs féodaux, beaucoup d’armes, d’objets d’art et des poupées précieuses offertes aux Dieux. L’histoire du Japon s’inscrit également à l’orée de la ville sur la terre défrichée de Matsugaoka où après la restauration de Meiji et l’abolition de la classe guerrière privée de ses prérogatives et donc  d’emplois, quelques 3000 samouraïs troquèrent leurs sabres contre des pioches pour défricher la forêt et s’adonner à la culture de mûriers dont les feuilles nourrissent les vers à soie et  se sont lancés dans la sériciculture. Clef d’une industrie locale prospère, l’une des cinq magnaneries crées à cette époque et encore existantes a été transformée en musée de pionniers de Matsugaoka, installé dans une enfilade de bâtiment de bois espacés sur un terrain ombragé. Ouvert en 1983, Il rassemble plusieurs musées avec des collections de cerfs volants, d’outils agraires, de masques et également des résidences d’époque, des boutiques et un mignon atelier de poterie. Une belle pause hors du temps loin de l’agitation du centre-ville à la recherche de l’histoire de la soie et des étapes de l’élevage du bombyx la chenille qui sert à la fabriquer.

 

Tsuruoka : « Ville créative de gastronomie » élue par l’UNESCO.

Si le climat tempéré et le sol fertile ont favorisé une agriculture prospère, cependant, c’est bien grâce à la proximité des « Dewa Sanzan », les trois montagnes sacrées qui l’entourent qu’une gastronomie spécifique en liaison directe avec la culture spirituelle des pèlerinages a pu naître et s’épanouir. Aujourd’hui cette ville de province dynamique distinguée «patrimoine culinaire vivant » n’en finit plus de perpétuer les traditions . Elles trouvent leur source dans les produits locaux d’antan et les spécialités ancestrales que les habitants d’aujourd’hui n’ont de cesse de revisiter, recréer et peaufiner. Ainsi du Dadacha-mame (la fève de soja verte) tendre et croquante et qui n’est cependant que l’une des 50 variétés de fruits et légumes d’autrefois que l’on y produit. Une spécificité et un savoir faire qui ont valu à Tsuruoka de la part de l’UNESCO le titre prestigieux de « ville créative de gastronomie ». Tsuruoka dispose d’une variété de bons restaurants privilégiant les produits locaux, de la ferme auberge biologique Naa, au restaurant gastronomique italien Al-che-cciano.

En haut du mont Haguro, au shukubô Sakai situé près du sanctuaire Sanjin Gosaiden, on peut même savourer la cuisine végétarienne des moines.

Shôjin ryôri, la cuisine végétarienne des moines

Certains temples ouvrent leurs portes comme des auberges. On les appelle des «Shukubos». Lorsqu’on se rend sur les «Dewa Sanzan», beaucoup de ces temples offrent donc gîte (plus ou moins spartiate) et couvert (absolument divin!). Après les ablutions rituelles, la nuit s’y passe sur le classique futon. Aux aurores (les plus énergiques ou les plus curieux) assistent aux dévotions annoncées à coups de gong et, après les offrandes devant l’autel, écoutent le maître de cérémonie psalmodier les sutras (livres religieux) avant de prendre un petit déjeuner frugal. Cependant et même si l’on ne réside pas sur place, il est possible de prendre seulement un repas dans ses shukubos, l’occasion à saisir pour s’initier véritablement à cette cuisine des moines dite aussi «cuisine d’ascèse».

Celle ci, suivant le précepte religieux Zen et bouddhiste qui interdit formellement de tuer les animaux, est exclusivement végétarienne. Depuis ses balbutiements rudimentaires et frugaux, au fil du temps, cette collation s’est inscrite au rang de gastronomie véritable. On la connaît sous le nom de «Shôjin ryôri». «Shôjin» signifiant « la purification en vue de l’illumination divine »; cette gastronomie participe d’une véritable philosophie prônant grâce à la nourriture, un corps et un esprit sain au summum de sa forme et de sa pensée. La cuisine des moines ne fait donc appel qu’à des légumes et fruits frais de saison, accommodés avec égard pour leur conserver leur saveur naturelle. Étonnamment et extraordinairement goûteux, les plats, une dizaine dans de jolis bols servis à table sur des plateaux laqués, mettent à l’honneur le riz quotidien mais aussi, fleurs, feuilles, graines, pousses, racines, champignons sauvages, herbes (à l’exception de celles de la famille des liliacées: ail, oignons, ciboulette…, dont le goût censé échauffer les sens, se heurte aux préceptes ascétiques Zen et bouddhistes). On se régale de soupe de miso et tofu (fromage de lait de soja) avec du riz, de légumes juste grillés, de champignons des bois alentour bouillis, ou frits en tempura, où, en l’occurrence pour le liant de cette pâte à frire l’igname remplace l’œuf . Des repas sains et légers certes mais, principe récurent, toujours séduisant à l’œil, mariant les couleurs avec subtilité dans un crescendo de saveurs et un art consommé des préparations.

Cette cuisine d’ascète, oh combien sophistiqué dans sa simplicité préconise le recyclage des aliments (même si selon les adeptes du Zen les préparations du jour doivent être entièrement consommées). Une nourriture que l’on doit respecter parce que venant des Dieux et que bien entendu, l’on se garde bien de gaspiller. En effet tout : fanes de radis, épluchures de carottes, restes.., rien n’est jeté, tout est recyclé et repensé.. Exemple : un plat succulent ressemblant à du porridge qui mêle des restes de chrysanthèmes marinés, de l’aubergine grillée et du miso (pâte de fèves de soja fermentée avec céréales et sel). Il faut savoir qu’au Japon le miso s’apparente plus à un condiment qu’à un aliment; il vient ajouter une délicieuse saveur umami à plein de plats. On en utilise une petite quantité à la fois, et on ne le mange jamais vraiment seul (trop salé!).

 

Tsuruoka: porte d’entrée des «  Dewa Sanzan » les trois monts sacrés

De temps immémoriaux, dans l’imaginaire populaire, il existe au Japon une pensée selon laquelle les montagnes abritent les repaires des Dieux. Ces montagnes sont sacrées. Les «  Dewa Sanzan » (les trois monts de Dewa) une appellation qui regroupe les monts Gassan, Haguro et Yudono proches de Tsuruoka font évidemment l’objet de cette croyance. La traversée de ces trois monts représente la mort et la renaissance, une notion exprimée par les mots « sankan sando » qui veut dire pour le commun des mortels: pèlerinage. Celui ci est célèbre et particulièrement vénéré dans tout le pays. Censé séparer le monde des hommes et celui des dieux, une imposante porte rouge marque l’accès au Sanka Sando.

En la franchissant le simple mortel a effectivement l’impression de pénétrer dans un autre monde. Devant lui, au milieu d’une gigantesque forêt surgie d’un tapis de mousse opulente, un sentier de 2446 marches en pierre plates bordé de plus de quatre cents cèdres hiératiques vieux de 300 à 600 ans (signalé par une corde sacrée, le plus vieux est réputé avoir 1400 ans!). Il mène au sommet du mont Haguro, le plus fréquenté car le moins haut des trois monts. On y croise des« yamabushi » vêtus de blanc et de tuniques à carreaux bleus.

Souvent déambulant en de longues processions, ces ermites pratiquant des retraites solitaires dans les montagnes signalent leur présence en soufflant dans de gros coquillages. Ils tirent de cet «horogai» de puissants sons gutturaux qui résonnent dans cet environnement empreint de naturelle solennité. Au coude à coude avec les pèlerins, la plupart japonais venus se recueillir, on chemine le long de chutes d’eau murmurantes, de bosquets d’érables et de mini sanctuaires. Les fidèles jettent de la menue monnaie en s’inclinant bien bas. A mi-chemin, une auberge champêtre avec terrasse et simple banc de bois invite à une pause pour du thé vert et un bol de nouilles en admirant tout en bas le vert émeraude des rizières de la plaine du Shonai. Souvenir et attestation tangible de l’ascension, les passants en profitent pour faire estampiller leur carnet de pèlerinage. Sans se presser, c’est à peine en une heure et demie que l’on atteint à 414 mètres la superbe pagode à cinq étages.

Construite en bois nu minutieusement sculptée, vieille de mille ans, classée trésor national, elle sert de modèle aux architectes d’aujourd’hui qui s’y réfèrent pour établir des plans d’immeubles pour résister aux tremblements de terre. Alentour serti d’une nature omniprésente et pacifiante, un impressionnant complexe de temples enguirlandés représentant les vœux  pour: travail, santé, affaires de cœur, … attend le visiteur qui a le choix de ses prières. Au point culminant, avec ses boiseries écarlates, le sanctuaire principal de Sanjin Gosaiden coiffé du plus vaste toit de chaume du pays (plus de deux mètres de largeur) illustre l’un des rares exemples de syncrétisme architectural entre bouddhisme et shintoïsme. A la fin du 19ème, Il a heureusement pu échapper aux destructions le l’ère Meiji. Plébiscité par de nombreux pèlerins depuis sa construction il, y a 400 ans , il est censé abriter les esprits des trois monts et symboliser la prospérité dans la vie présente. On peut également atteindre le sommet du mont Haguro par la route ce qui occasionne au milieu des milliers de piétons, une effervescence pléthorique d’engins motorisés: cars, voitures, motos…

Quand il fait soleil, l’atmosphère a des airs de de kermesses avec quantités de marchands ambulants, de restaurants et autres boutiques. Nonobstant, les japonais n’en respectent pas moins l’aspect mystique de ce pèlerinage et croient dur comme fer à la prospérité promise. Une certitude renforcée chez ceux qui ont su, lors de la montée, repérer les 3 personnages sacrés dissimulés dans les frondaisons, à coup sûr une véritable gageure !